Arla giver frisk smag til langtidsholdbar mælk

Danske forskere samarbejder nu med Arla Foods om at give langtidsholdbar og laktosefri mælk en friskere smag og bevare mælkens næringsstoffer.

Med udsigt til at mælkekvoterne i EU bliver givet fri næste år forventer Arla nemlig en stigning i eksporten til Asien på mellem en og to milliarder liter. Men de fleste asiater er blandt de 70 procent af verdens befolkning, der lider af laktoseintolerance. Derfor vil Arla og Københavns Universitet – med støtte fra Innovationsfonden på tre millioner kroner – nu prøve at løse problemerne med den ‘kogte smag’.

Laktosefri mælk, der er blevet UTH-behandlet (Ultra Høj Temperatur) har en holdbarhed på flere måneder ved stuetemperatur, hvilket er efterspurgt i Asien. Men varmebehandlingen får mælken til at oxidere, ligesom når smør bliver harskt. I mælken er det proteiner og aminosyrer, der oxiderer, og samtidig sker der en reaktion mellem sukker og protein, en såkaldt Maillard-reaktion. Den samme reaktion sker ved stegning af kød påen grill, eller ved at riste brød, men i mælken bidrager det ikke til en god smag, og sammen med oxidationsprocessen forsvinder vigtige næringsstoffer, fortæller lektor ved FOODs på Københavns Universitet, Marianne Lund Lametsch.

I jagten på smag og sundhed har forskerne taget fat i planteektrakter som grøn the og rosmarin, der indeholder kendte antioxidanter, der modvirker oxidation og muligvis Maillard-reaktioner, men det er netop, hvad Marianne Lund Lametsch skal undersøge nærmere.

»Vi regner med at slutte projektet om cirka to og et halvt år og så stå med et produkt i 2018. Det er virkelig spændende, da det kan bane vejen for et meget stort marked,« siger hun.

Forskningen i bedre mælk er blandt de 19 projekter, som har fået støtte fra Innovationsfonden, der hjælper – især mindre virksomheder – til at turde satse, hvor risikoen er høj.