Teknologisk Institut åbner verdens største center for kødforskning

Blodets temperatur og slagterigulves hældningsgrad er for de fleste ikke blandt de første ting, man tænker på i forbindelse med dyrevelfærd. Men på Danish Meat Research Institute (DMRI) i Taastrup er man ikke interesseret i de billeder af dyr i naturlige omgivelser, som forbrugerne måske ser for sig, når de skal forestille sig, at en gris har haft det godt, inden den blev slagtet og omdannet til bacon eller flæskesteg.

Her udarbejdes der forskningsbaserede metoder, der kan gøre dyrevelfærd rentabel for kødindustrien.

»Der er ret stor forskel på, hvad forbrugeren forbinder med dyrevelfærd, og hvor det så rent faktisk er vigtigt at sætte ind. For det er altså på slagtedøgnet, at grisen udsættes for langt mest stress fra udefrakommende faktorer. Og derfor er det her, det er vigtigst at gøre noget,« siger seniorkonsulent Margit Dall Aaslyng.

De ansatte på DMRI, der er verdens største forskningscenter af sin slags, har blandt andet undersøgt, hvordan man indretter slagterierne på en måde, der lader grisen bruge sin egen nysgerrighed i forbindelse med inddrivningen og giver dyret mindre stress. Ved at lade dyret gå lidt op ad bakke og lade inddæmningen foregå i mindre grupper, får man mere rolige grise, da det gør situationen mere naturlig for dem.

Det letter slagteriets arbejde – og giver bedre kødkvalitet.

»Vi vil gerne være søde ved dyrene, men vi vil også gerne tjene penge på det,« siger Margit Dall Aaslyng og tilføjer, at man også arbejder på at bruge svinenes blodtemperatur som indikator for, hvor stressede de er.

Teknologisk Institut købte DMRI – der dengang hed Slagteriernes Forskningsinstitut – af de danske slagterier i 2009 og igangsatte byggeriet af det nye 6.600 kvadratmeter store og 150 millioner kroner dyre forskningscenter for slagteriteknologi, der officielt indvies i dag.

Det er en forskningsinstitution, der er langt tættere på industrien, end eksempelvis universiteterne er.

»Vi indgår en kontrakt med kødindustrien hvert år, hvor de så udstikker de problemstillinger eller udfordringer, de gerne vil have sat fokus på,« forklarer Benny Sandersen, der chef for centrets forretningsudvikling.

Over en bred kam udvikler DMRI maskiner og løsninger til industrien, men sælger dem ikke selv. I stedet forelægges de udviklede designs af maskiner for relevante producenter, der så kan byde ind på at gøre udstyret kommercielt tilgængeligt for kødindustrien.

DMRI udvikler også avanceret måleudstyr til blandt andet slagterierne. For at forbedre dyrevelfærden har man for eksempel skabt systemet VisStik, der kontrollerer, at alle grise er stukkede – og dermed døde – inden de skoldes.

Et kamera på en oplyst baggrund tager to billeder af hver gris for enden af slagterækken og kontrollerer, om der løber blod fra grisen. Hvis det ikke er tilfældet, alarmeres personalet til manuel kontrol af, om grisen er stukket.

»Det er simpelthen uacceptabelt, at en gris ryger i skoldningskarret, hvis den ikke er død,« siger Margit Dall Aaslyng.

Økonomien i teknologierne er dog altafgørende, og det hele handler bestemt heller ikke om dyrevelfærd. Ifølge Benny Sanders er konkurrencedygtighed og effektivitet øverst på ønskelisten hos kødindustrien.

Blandt andet arbejder kødforskerne på at bruge CT-scanninger til at måle midterstykker af svin. Ud fra på forhånd indtastede parametre kan scanningen afgøre, hvilket kødprodukt det enkelte midterstykke egner sig bedst til.

Det sammenlignes med, hvilke bestillinger der er på den givne dag, inden skæremaskinen automatisk får besked på, om et givent stykke skal være ribbensteg eller svinekam.

»Det kan eksempelvis være et utrolig fedt stykke kød. Det kan du godt lave bacon af, men den danske forbruger bliver nok lidt træt af det. Til gengæld er koreanerne måske voldsomt begejstrede for det fede bryststykke, og på den måde kan man optimere produktionen på en intelligent måde,« forklarer seniorkonsulent Lars Bager Christensen.