Forskere ved Carlsberg Laboratoriet har sekventeret det fulde genom for den gærcelle, som Emil Christian Hansen isolerede første gang i 1883, og som i dag bærer navnet Saccharomyces carlsbergensis.
De har derved opdaget en overraskende sammenhæng mellem denne gærcelle, som tilhører den såkaldte gruppe I af ølgær, og de ølgærceller af gruppe II, som i dag er de mest almindelige i storskalaproduktion af øl verden over.
Hvor den generelle opfattelse tidligere var, at de to hovedgrupper af gærceller var opstået helt uafhængigt af hinanden, kan det nu fastslås, at de har et fælles ophav.
Udover at forskerne derved har fået en meget bedre forståelse af evolutionen inden for ølgær de seneste 125 år, giver analysen også nye muligheder for fremstilling af nye øltyper efter klassiske opskrifter.
»Vi kan eksempelvis lave øltyper, der er identiske med den form for øl, som blev brygget i slutningen af 1800-tallet,« siger Jürgen Wendland fra Carlsberg Laboratoriet, som har stået i spidsen for forskningsprojektet.
Det er især en øltype som dark lager, han tænker på. Men også helt nye former for ølgær med nøje udvalgte egenskaber kan nu udvikles.
Andrea Walther, der som Jürgen Wendland er tysker, har sammen med Ana Hesselbart været hovedkraften i laboratorieundersøgelserne, som er beskrevet i en videnskabelig artikel i det amerikanske tidsskrift G3: Genes/Genomics/Genetics.
Gæret fra München
I 1845 kom I.C. Jacobsen hjem med ølgær hentet hos Gabriel Sedlmayr ved Spatenbrauerei i München
Det blev grundlaget for Jacobsens produktion af bajersk øl først i det indre København og fra 1847 på det nye bryggeri i Valby: Carlsberg.
I 1883 lykkedes det Emil Christian Hansen at isolere gærcellen i ølproduktionen, som han kaldte Unterhefe I eller Saccharomyces carlsbergensis.
Det var den første rene kultur af ølgær, der blev fremstillet i verden. Det gav mulighed for at sikre en mere ensartet kvalitet i ølproduktionen.
S. carlsbergensis var særdeles velegnet til fermentering af øl ved lave temperaturer omkring 5 grader, som det var tilfældet i Jacobsens kældre.
I dag producerer man øl ved temperaturer ved 14 grader eller højere, og til det formål er ølgær, som tilhører gruppe II, mere anvendeligt, forklarer Jürgen Wendland.
Inden for gruppe II er det ikke mindst den såkaldte Weihenstephan strain, der er populær.
En analyse af de forskellige former for ølgær foretaget af forskere ved Stanford University i USA i 2008 konkluderede, at de to hovedgrupper havde forskelligt ophav.
Det er altså nu modbevist af forskerne ved Carlsberg Laboratoriet, som både sekventerede S. carlsbergensis og Weihenstephan gær.
Ølgær er en hybrid
Ølgær er en hybrid mellem bagegær (Saccharomyces cerevisiae) og gærcellen Saccharomyces eubayanus.
S. carlsbergensis har 19,5 millioner basepar i sit genom og indeholder 29 unikke kromosomer. Weihenstephan har næsten 32 millioner basepar og 36 kromosomer.
Forskellen skyldes tab af DNA fra S. cerevisiae, som har 12 millioner basepar, i S. carlsbergensis, forklarer forskerne i artiklen.
Konklusionen er, at S. carlsbergensis udviklede sig i perioden mellem 1845, hvor I.C. Jacobsen bragte gæret hjem fra München, til Emil Christian Hansen isolerede det i 1883. Det skete ved store tab af genomet fra S. cerevisiae.
Udover S. carlsbergensis eller Unterhefe I fandt Emil Christian Hansen også en gærtype, han kaldte Unterhefe II i det ølgær, Carlsberg brugte i 1883.
Andrea Walther forklarer, at det ikke står klart, om Unterhefe II allerede var en del af det gær, som I.C. Jacobsen hentede i München, eller om det er form for forurening, der er kommet til senere – eventuelt under transporten fra München til København eller efter hjemkomsten til København.
Det er noget, som Carlsbergforskerne nu vil studere nærmere.
Andrea Walther har en drøm om yderligere at kunne bidrage til ølbrygningens historie ved at analysere andre former for gruppe II gær.
125 år gammel øl smager som sherry
I forbindelse med projektet har forskerne haft adgang til at analysere øl på flaske, der blev brygget i 1880’erne. De har endog smagt på de sjældne dråber.
»Øllet har tabt alt sin kulsyre og er helt fladt. Det har en sherryagtig eller portvinsagtig smag. Men det kan sagtens drikkes,« siger Andrea Walther.
Leave a Reply