Hjernemålinger skal bane vejen til nye kalorielette sødemidler

En ny teknik skal hjælpe forskere og producenter til at finde kalorielette sødemidler, der giver et perfekt smagsmatch til almindeligt hvidt sukker.

Camilla Rotvel fra DuPont Nutrition & Health i Brabrand undersøger i et ph.d.-projekt, som gennemføres i samarbejde med Aarhus Universitet, muligheden for at anvende avanceret elektroencefalografi (EEG) til at studere, hvad der sker i vores hjerner, når vi spiser eller drikker sukkerholdige fødevarer.

Det langsigtede mål er at skabe syntetiske stoffer med få kalorier, der har en autentisk sødme.

»Vi kender alle sammen den lidt skæve smag af sødt fra light-produkter,« siger Camilla Rotvel.

I dag er udviklingen af sødemidler og light-produkter i høj grad baseret på, at forsøgspersoner giver subjektive bedømmelser af deres smagsoplevelse. Camilla Rotvel vil erstatte dette med objektive målinger af hjerneaktiviteten.

Hun placerer 128 elektroder i skalpen på forsøgspersoner og registrerer de elektriske aktivitetsmønstre, der opstår mellem neuronerne, når de smager og genkender noget som sødt.

Rent fysiologisk sker der det, at smagscellerne på tungen aktiveres og sender signaler til forskellige områder i hjernen – dog med stærkest koncentration omkring smagscortex. Målet er at finde frem til ny viden om, hvordan mennesker genkender smagen af sødt på et førbevidst niveau.

»Vi ved en del om, hvad der sker, når vi vurderer smagen af sødt på et bevidst niveau – altså der, hvor vi oplever nydelse. Denne viden har vi bl.a. fået af sensoriske paneler. Men vi ved meget lidt om, hvad der sker i hjernen lidt tidligere i processen, hvor vi overhovedet starter med at genkende noget som sødt. EEG gør det muligt at monitorere hjerneaktivitet og forstå smagsprocesserne,« siger Camilla Rotvel.

Objektive vurderinger af smag

Hun ønsker at komme meget tættere på en målbar og objektiv vurdering af smag for at undersøge, hvordan et stof virker i forhold til sukrose. Hun vil også studere, hvad der sker, når man ændrer lidt på sammensætningen af kemiske stoffer.

Camilla Rotvel har for nylig på en konference sammen med sine kollegaer hos DuPont og Aarhus Universitet fremlagt de første EEG-målinger af en forsøgsperson, der fik en stimulering med højt og lavt sukker (10 pct. vs. 0,1 pct).

Hun kunne her vise, at det er muligt at lokalisere hjerneaktiviteten til et bestemt område. Det er normalt vanskeligt med EEG, men fordi hun brugte 128 elektroder, kunne det lade sig gøre.

I modsætning til hjernescanning med fMRI giver EEG meget gode målinger i tidsdomænet. Det gør det muligt at studere, i hvilken rækkefølge hjerneområderne bliver aktiveret,

Camilla Rotvel forklarer, at der en lang række problemer med at undersøge smag i forhold til andre sanser, eksempelvis synet. Der sker nemlig også en berøring på kroppen, som også giver anledning til hjerneaktivitet.

Derudover kræver det specifikke pumper til at få smagsstoffer og væske placeret på forsøgspersonernes tunge, da der ellers vil være hjerneaktivitet forbundet med at række ud efter disse.

Da Camilla Rotvel er optaget som ph.d.-studerende udelukkende med en bachelor i fødevarevidenskab, tager hun kandidatfag sideløbende. Det samlede projekt har derfor et femårigt forløb, hvoraf der er fire år tilbage.