Mange madvarer – blandt andet brød og kød – bliver brunt, når det bliver varmet op. I samme proces udvikler der en masse smags- og duftnuancer. Procesessen kaldes Maillard-reaktionen efter den franske kemiker Louis-Camille Maillard, som for mere end 100 år siden beskrev den.
Bruningsprocessen er en god hjælp, når man laver mad – det giver kokken en idé om, hvor meget kødet eller brødet har fået. Men desværre viser det sig, at processen er ophav til flere kræftfremkaldende stoffer. Det skriver forskning.no.
Et af de mest berygtede stoffer, som dannes under maillard-reaktionen er akrylamid, som er kræftfremkaldende i store mængder, og som dannes, når stivelsesholdige produkter bliver varmet op. Nogle af de højeste forekomster findes i kartoffelchips.
Camilla Svendsen, forsker ved Folkehelseinstituttet har nu påvist, at også Maillard-stoffet glyoxal bør undersøges nærmere. Hun har nemlig gennemført et forsøg, hvor tilsætning af glyoxal i drikkevandet førte til, at kræftsvulster voksede hurtigere hos mus.
Øget kræftrisiko
Glyoxal er et industrikemikalium, som blandt andet bruges til udglatning af papir og bearbejdning af strygefrie tekstiler. Det findes også i drikkevand, i kosmetik samt i røgen fra brænde og luftbåren forurening fra trafikken.
Camilla Svendsen regner alligevel med, at der er glyoxal i mad og drikke, som bør undersøges nærmere. De øvrige kilder står nemlig for en meget lille del af den totale tilførsel til menneskekroppen.
Glyoxal og en række andre stoffer i gruppen, som alle kaldes carbonyler, dannes ved opvarmning af sukker og i naturlige reaktioner i kroppen. Stofferne er meget reaktive og kan binde sig til proteiner. De nye forbindelser kaldes avancerede glycosylerede slutprodukter, og forskerne er ret sikre på, at disse slutprodukter er en medvirkende årsag til øget kræftrisiko hos diabetikere.
»Diabetikere har som bekendt problemer med at kontrollere blodsukkerniveauet, og øget blodsukker fører til, at der dannes mere glyoxal i kroppen. Men glyoxal kan også tilføres udefra gennem mad og drikke. Vi ved endnu ikke, om den eksterne tilførsel kan medføre øget kræftrisiko, men det ønsker vi at finde ud af,« siger Camilla Svendsen til Forskning.no.
Svulster vokser hurtigere
Et groft estimat siger, at vi mennesker får tilført cirka 10 milligram glyoxal dagligt gennem mad og drikke. Camilla Svendsens forsøg er blevet udført på mus med en mutation, som gør, at de spontant udvikler svulster i tarmen. I forsøget fik gravide mus drikkevand med varierende indhold af glyoxal, og efter at ungerne kom til verden, fik de glyoxalholdigt vand i ti uger.
Derefter blev de unge mus aflivet og undersøgt. Det viste sig, at glyoxaltilsætningen over et vist niveau førte til, at svulsterne voksede hurtigere. Glyoxal førte ikke til, at der blev udviklet flere svulster hos musene.
Den nye viden om glyoxal er et godt argument for, at diabetikere bør holde blodsukkeret under kontrol, men ifølge Camilla Svendsen er det for tidligt at begynde at anbefale kostråd for flertallet.
»Vi er ikke der endnu, men der er som sagt god grund til at undersøge glyoxal nærmere. Derfor planlægger jeg nu et nyt forsøg med tilsætning af glyoxal i drikkevand hos mus med diabetes,« fortæller hun.
Leave a Reply